Czy kiedykolwiek patrzyłeś na bochenek chleba w spiżarni i zastanawiałeś się, dlaczego przez kilka tygodni nie ma na nim pleśni, podczas gdy domowy bochenek z Twojej kuchni staje się puszysty w ciągu 3 dni? A może wybrałeś słoik marynat z półki w sklepie spożywczym i zauważyłeś, że na etykiecie jako składnik widnieje „sorbinian potasu”, ale nie możesz pojąć, jak ten biały proszek faktycznie działa, aby zachować chrupkość ogórków? Jako dostawca konserwantów, który przez ostatnie 12 lat rozmawiał z piekarzami, producentami żywności, a nawet producentami sosów w małych partiach na temat psucia się żywności, te pytania otrzymuję najczęściej, a odpowiedź to nie tylko liczba. To, jak długo konserwanty utrzymują świeżość żywności, zależy od trzech czynników: rodzaju środka konserwującego, środowiska, w którym żywność się znajduje oraz sposobu jej przetwarzania. Pozwól, że to rozłożę, prosto z laboratorium i rampy załadunkowej.
Na początek zacznijmy od tego, dlaczego jedzenie się psuje. Psucie się to nie tylko pleśń rosnąca na chlebie czy kwaśny zapach mleka – to drobnoustroje (pleśń, bakterie, drożdże) rozkładające składniki odżywcze żywności oraz enzymy w samej żywności, które powodują brązowienie lub utratę tekstury. Konserwanty działają na dwa główne sposoby: niektóre powstrzymują drobnoustroje przed rozmnażaniem, inne blokują działanie enzymów. Czas ich pracy różni się drastycznie i nie wszystkie środki konserwujące są przeznaczone do tego samego zadania. W tym miejscu liczy się wybór produktu i dlatego zawsze powtarzam klientom, że jeden rozmiar nigdy nie pasuje do wszystkich.
Weźmy od razu propioniany, jeden z najpopularniejszych konserwantów do wypieków. Na naszej stronie sprzedaję dwie formy propionianu wapnia, [tekst linku: Propionian wapnia klasy kosmetycznej, url: „/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html”] i [tekst linku: Konserwujący propionian wapnia do kosmetyków, url: „/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html”] – czekaj, czekaj, możesz pomyśleć: „Kosmetyki? Myślałem, że to na chleb”. To słuszna uwaga, która wiąże się bezpośrednio z działaniem tego środka konserwującego na żywność. Do zastosowań spożywczych używamy wersji przemysłowych lub spożywczych, które są zoptymalizowane pod kątem hamowania bakterii pleśniowych i sznurowych w wypiekach drożdżowych. Po dodaniu w ilości od 0,1% do 0,3% masy mąki, propionian wapnia może zachować świeżość miękkiego białego chleba przez 2 do 4 tygodni w temperaturze pokojowej. Bez tego na tym samym chlebie w ciągu 5 do 7 dni rozwinie się pleśń Penicillium, nawet jeśli będzie przechowywany w zamkniętej torbie. Ale tutaj jest haczyk: propioniany powstrzymują pleśń, ale nie zabijają istniejących drobnoustrojów. Jeśli ciasto zostało już zanieczyszczone podczas mieszania, dodanie środka konserwującego po prostu spowalnia rozwój pleśni, a nie go zatrzymuje. Oznacza to, że właściwe przetwarzanie (odkażanie sprzętu, unikanie zanieczyszczeń krzyżowych) to połowa sukcesu w wydłużaniu okresu przydatności do spożycia.
Następnie jest propionian sodu, kolejny członek rodziny propionianów, który sprzedajemy jako [tekst linku: kryształowy granulat propionianu sodu 137-40-6, url: „/conservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html”]. Ten typ jest często preferowany w przypadku produktów o większej zawartości wilgoci, takich jak tortille, wrapy na kanapki, a nawet niektóre produkty mleczne. Propionian sodu działa nieco szybciej w środowiskach o dużej wilgotności niż propionian wapnia, ponieważ łatwiej rozpuszcza się w wodzie. W przypadku 12-calowej tortilli z mąki pszennej o wilgotności 35% dodanie 0,2% propionianu sodu sprawi, że będzie miękka i wolna od pleśni przez okres do 6 tygodni w zamkniętej plastikowej torbie. Pomiń konserwant, a tortilla stanie się twarda i puszysta w ciągu zaledwie 10 dni. Kluczem jest tutaj wilgoć: wszystkie konserwanty działają lepiej w środowisku, w którym mogą się rozpuścić i równomiernie rozprowadzić, więc przetwarzanie zapewniające równomierne rozprowadzenie jest tak samo ważne, jak sam konserwant.
Porozmawiajmy teraz o sorbinianie potasu, głównym składniku kwaśnych potraw, takich jak dżemy, pikle, soki owocowe i sosy sałatkowe. Oferujemy [tekst linku: Kwaśny środek konserwujący sorbinian potasu do żywności, url: „/konserwanty/sorbinian potasu/kwasowy środek konserwujący-sorbinian potasu do żywności.html”] i [tekst linku: Skuteczny sorbinian potasu w proszku, url: „/konserwanty/sorbinian potasu/efektywny-sorbinian-potasu.html”] i przysięgam na ten do żywności kwaśnej ponieważ działa na drożdże i pleśń, nie zmieniając smaku produktu. Oto nauka: sorbinian potasu jest skuteczny tylko wtedy, gdy pH żywności jest poniżej 6,5, więc nie działa w przypadku żywności neutralnej, takiej jak mleko (które ma pH około 6,7) lub chleb. Do dżemu o pH około 3,5 dodanie 0,1% do 0,2% sorbinianu potasu zapobiega fermentacji cukru przez drożdże, dzięki czemu dżem zachowuje trwałość przez 12 do 18 miesięcy. Bez tego ten sam słoik dżemu zacząłby bąbelkować i utworzyłby mętny film w ciągu zaledwie 2–3 miesięcy, nawet jeśli byłby zamknięty. W przypadku soków owocowych, takich jak sok jabłkowy, sorbinian potasu zatrzymuje zarodniki dzikich drożdży, które przedostają się do soku po przetworzeniu, dzięki czemu sok pozostaje chrupiący nawet przez 9 miesięcy, jeśli jest przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu. Duża różnica między sorbinianami i propionianami polega na tym, że sorbiniany zatrzymują również fermentację, dlatego tak często stosuje się je w produktach zawierających cukier lub naturalne drożdże.
Ale czekaj – to nie jest sprawa jednorazowa. Okres przydatności do spożycia żywności zawierającej konserwanty zależy nie tylko od składu chemicznego. Miałem kiedyś klienta, który wypiekał chleb rzemieślniczy, dodając propionian wapnia w zalecanej ilości, ale po 10 dniach nadal występowała pleśń. Kiedy przyjrzeliśmy się jego procesowi, okazało się, że pakował chleb w papierowe torby zamiast w plastikowe, które przepuszczały zbyt dużo wilgoci z kuchni. Środek konserwujący był obecny, ale środowisko było zbyt wilgotne, więc zarodniki pleśni, które normalnie zostałyby zahamowane, mogły rosnąć szybciej. Inny klient przygotowywał marynaty z sorbinianem potasu, ale nie zakwasił solanki dostatecznie (pH wynosiło 6,8, a nie wymagane 4,0), więc konserwant był w zasadzie bezużyteczny – drożdże wyrosły w ciągu tygodnia. Właśnie tego brakuje większości ludzi: konserwanty to narzędzie, a nie magiczna różdżka. Działają najlepiej, gdy są połączone z odpowiednim opakowaniem, przechowywaniem i kontrolą pH.
Podam prawdziwy przykład z zeszłego roku. Lokalny piekarz ciastek przyszedł do nas, skarżąc się, że jego kruche ciasteczka zjełczały w ciągu 2 tygodni, mimo że przechowywał je w zamkniętych puszkach. Przetestowaliśmy jego proces i okazało się, że nie stosował żadnych konserwantów, ale także nie kontrolował temperatury w swoim magazynie, która oscylowała wokół 75 stopni F. Jełczenie ciastek wynika z utleniania, a nie z pleśni, dlatego zasugerowaliśmy dodanie niewielkiej ilości tokoferolu (witaminy E, przeciwutleniającego środka konserwującego) oraz niewielkiej dawki sorbinianu potasu, aby zapobiec powstaniu pleśni na powierzchni. Po dokonaniu tej zmiany jego ciasteczka zachowały świeżość przez 8 tygodni. To właśnie jest najlepsze rozwiązanie: połączenie konserwantów przeciwdziałających różnym rodzajom psucia (pleśń czy utlenianie) zapewnia dłuższy okres przydatności do spożycia.
Być może zastanawiasz się także nad „naturalnymi” konserwantami, ale to już zupełnie inna rozmowa. Specjalizuję się zarówno w naturalnych, jak i syntetycznych konserwantach, a nauka jest taka sama niezależnie od źródła. Naturalne środki konserwujące, takie jak ekstrakt z rozmarynu, mogą spowalniać utlenianie, ale nie są tak skuteczne w zabijaniu pleśni jak syntetyczne propioniany i mogą zmieniać smak żywności. Dla dużych producentów najważniejsza jest konsekwencja, dlatego polegają na standardowych konserwantach, takich jak te, które produkujemy. Dla producentów produkujących małe partie łączenie naturalnych i syntetycznych konserwantów w niższych dawkach może być dobrym rozwiązaniem, pod warunkiem, że przeprowadzą testy, aby upewnić się, że okres przydatności do spożycia jest wystarczająco długi.
Kolejne częste pytanie: czy konserwanty kiedykolwiek przestają działać? Tak, ale nie dlatego, że „przeterminowują się” jak lekarstwo. Konserwanty z czasem ulegają degradacji, jeśli nie są odpowiednio przechowywane. Jeśli przechowujesz propionian wapnia w wilgotnym magazynie, może się on zbrylić, co oznacza, że nie będzie równomiernie mieszał się z ciastem. Kawałek środka konserwującego może pokryć tylko część bochenka, pozostawiając miejsca, w których może rozwijać się pleśń. Dlatego właśnie przechowujemy wszystkie nasze konserwanty w klimatyzowanych silosach i przekazujemy klientom instrukcje dotyczące obchodzenia się z nimi i przechowywania ich, aby zapewnić ich skuteczność. Jeśli środek konserwujący zbrylił się lub zmienił kolor, czas go wymienić – nie używaj go, ponieważ nie będzie działał zgodnie z przeznaczeniem.
Wróćmy do pierwotnego pytania: jak długo konserwanty utrzymują świeżość żywności? Krótka odpowiedź brzmi: to zależy, ale przy zastosowaniu odpowiedniego środka konserwującego, odpowiedniego przetwarzania i prawidłowego przechowywania można wydłużyć okres przydatności do spożycia z kilku dni do kilku miesięcy, a nawet lat. Na przykład:
- Wypieki z propionianem wapnia: 2–4 tygodnie w temp. pokojowej
- Tortille z propionianem sodu: 4–6 tygodni zamknięte w plastiku
- Dżemy i pikle z sorbinianem potasu: trwałość 12–18 miesięcy
- Kwaśne soki owocowe z sorbinianem potasu: 6–9 miesięcy w lodówce, do 12 miesięcy z możliwością przechowywania
Największym błędem, jaki widzę wśród klientów, jest wybór niewłaściwego konserwantu do swojego produktu. Jeśli pieczesz chleb, nie używaj sorbinianu potasu – nie zapobiegnie to pleśni, która rozwija się na chlebie, ponieważ pH chleba jest zbyt wysokie. Jeśli robisz marynaty, nie używaj propionianu wapnia – nie zatrzyma to fermentacji drożdży, która powoduje, że marynaty psują się. Dlatego mamy tu zespół naukowców zajmujących się żywnością, który pomaga klientom wybrać odpowiedni środek konserwujący, niezależnie od tego, czy prowadzą 10-osobową piekarnię, czy dużego producenta żywności.
W ostatecznym rozrachunku konserwanty nie służą zapewnieniu trwałości żywności – mają na celu ograniczenie marnowania żywności, zapewnienie bezpieczeństwa żywności i zapewnienie konsumentom dostępu do stabilnych produktów po przystępnej cenie. Pracuję w tej branży wystarczająco długo, aby wiedzieć, że właściwie stosowane konserwanty są jednym z najważniejszych narzędzi pozwalających utrzymać żywność na półkach i uniknąć składowania na wysypiskach śmieci.
Jeśli jesteś producentem żywności, piekarnią lub właścicielem marki i chcesz przedłużyć okres przydatności do spożycia swojego produktu lub masz pytania dotyczące tego, który środek konserwujący jest odpowiedni dla Twojego konkretnego produktu, jesteśmy tu, aby Ci pomóc. Nasz zespół może przeprowadzić Cię przez nasze linie produktów, od propionianów wapnia, których używamy do wypieków, po sorbiniany potasu idealne do kwaśnych potraw, i pomoże Ci przetestować formułę odpowiednią do Twoich potrzeb. Nie wahaj się skontaktować z naszym zespołem, aby omówić wymagania dotyczące środków konserwujących i uzyskać niestandardowe rozwiązanie dostosowane do Twoich produktów.
Referencje:
- Kościół, DW i Parsons, AL (1995). Konserwanty: mechanizmy działania i zastosowania w żywności. Technologia żywności, 49(11), 88–93.
- Łabuza, TP (2007). Przedłużanie trwałości żywności. CRC Prasa.
- FDA. (2022). Zawiadomienie GRAS: Propionian wapnia. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków.
- FDA. (2022). Zawiadomienie GRAS Zapas: Sorbinian potasu. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków.
- Stecchini, ML i Romani, S. (2018). Naturalne i syntetyczne konserwanty w żywności: przegląd. Journal of Food Protection, 81(12), 1995–2008.